中国清酒
历史
中国清酒的历史是很悠远的.有8000多年的历史了.早在8000多年前我们的先人就发现了粟（俗称小米）.并掌握了人工种植的方法.此后邯郸人又发明了制陶术.凭借这二项文明.才有了原始的小米酿造技术.经过千百年來的实践.总结与提高.清酒文化得以发扬光大.并与公元400年左右传到日本、朝鲜等东亚国家.继而成为他们的国酒.也就是说中国清酒是日本清酒的鼻祖.
简介
清酒色泽呈淡黄色或无色.清亮透明.芳香宜人.口味纯正.绵柔爽口.其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调.酒精含量在15%-17%以上.含多种氨基酸、维生素.是营养丰富的饮料酒清酒最早起源于中国.提起清酒.即使是在中国.很多人也会认为清酒起源于日本.因为日本已清酒定为国酒.成为日本文化的代表.日本清酒在世界范围内都享有盛誉.但是.据史料考证得知.清酒最早起源于中国.后经江浙地区辗转传入日本.在日韩发扬光大.中国清酒发展至今已经有了2000多年的发展历史.
分类
中国清酒主要分为米酒和黄粱酒两大类.米酒由大米经过发酵酿造而成.黄粱酒由小米经过发酵而成.此次引起热潮的“米之清”清酒就是米酒中的一个分支.中国清酒经过纯天然发酵.不添加任何非发酵物质.不含任何人工添加元素.属纯天然发酵制品.富含人体所必需的氨基酸和多种微量元素.具有保护肝脏、抗衰老、美容美肤等作用.同事还保留了谷物酒所特有的醇厚香甜和清澈透明色泽等特点.相比日韩清酒具有很好的保健作用.实属清酒中的上品
中国清酒的营养成分和对人体的好处
中国清酒、古黄梁酒的基本营养成分
古黄梁酒、中国清酒含有17种以上的氨基酸.其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸.它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用.古黄梁酒、中国清酒有助于人们抵御心血管疾病.冲刷血管中形成的血栓.古黄梁酒、中国清酒中沒有脂肪.引用时不必担心脂肪摄入过多而引发肥胖症.
古黄梁酒、中国清酒中的无机离子越來越受到重视.古黄梁酒、中国清酒从原料小米和矿泉水中得到矿物质.每升古黄梁酒、中国清酒约含有196毫克的钙、47毫克的镁、6.6毫克的铁、67毫克的锌、118毫克的磷、还有硒、锶、硅、锂等.俗话说“手中无银.心气短”.而“身体无银（矿物质）.命不成.”矿物质是生命中的“银行”.矿物质亦成为无机盐.是组成生命的重要成分.人体内的矿物质大部分属于微量元素.只占人体的0.01%以下.但对于人体的健康却起着不容忽视的作用.比如微量元素锌.锌是人体酶的活性成分.是动植物的生长发育不可缺少的微量元素.被称作“生命之花”.锌有助于调整免疫系统.且与人体的主要生命物质之一的核酸及蛋白质的合成有密切关系、经国内外专家研究认为.蛋白质合成障碍、食欲减退、生长发育受阻.智力低下.老年白内障.成年人性机能低下等人类许多疾病都与缺锌有关.锌对于延缓衰老也具有重要作用.古黄梁酒、中国清酒的高锌含量在天然食物中十分罕见.即使是强化了锌的食品中如此高的含锌量也是不多的.古黄梁酒、中国清酒中的锌处于络合状态.有了利于人体吸收.成年人每天锌供应量应为15毫克.据调查.人类普遍有不同程度的缺锌.目前.锌达标的男子达不到三分之一.
中国清酒、古黄梁酒中的维生素
古黄梁酒、中国清酒从原料的酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素.每升古黄梁酒、中国清酒含有维生素B110.55毫克、B20.59毫克、维生素E0.07毫克.还有烟酰胺、尼克酸、维生素C、泛酸、胆碱、叶酸等维生素.维生素都是在天然食物中存在.它们在机体内不是提供能量.一般也不是机体的构成成分.集体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要.但绝对不可缺少.维生素一般在体内不能合成或合成数量极少.不能充分满足机体的需要.所以必须常由食物來供给.维生素中比较容易缺乏.而营养上应该特别注意的有维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6和维生素C等.
中国清酒、古黄梁酒中的抗衰老物质
现代医学研究发现.人体中代谢产物——超氧离子和氧自由基的积累.会引发人类的心血管病、癌症和加速衰老.人们应从食物中多摄取一些抗氧化物质.减少这些氧自由基对人体的毒害.古黄梁酒、中国清酒中含有多种抗氧化物质.如从原料小米中得到的多酚.在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽.都是氧自由基积累的很好的还原物质.
谷胱甘肽由于具有活性疏基.可以消除人体的氧自由基.是人们公认的延缓衰老的有效物质.酵母一般能分泌谷胱甘肽10.15毫克/升.这对人体健康是非常有利的.另外.古黄梁酒、中国清酒中维生素E、维生素C也是去除氧自由基的有效物质.
美酒虽好要适量饮用
古黄梁酒、中国清酒具有很高的营养和保健价值.但是必须适量饮用才可以有助于健康.那么饮用多少才算适量呢.每个人对酒精的消化能力不一样.有人一杯酒落肚.便会面红耳赤.有人豪饮数杯.面不改色.号称“海量”.其实世界上尚未发现喝不醉的人.为了方便起见.人世间饮酒限度以每公斤体重消化的酒精量來计算.24小时内.正常人每公斤体重可以消化1毫升酒精.60公斤体重的人每天可消化60毫升酒精.相当于每天饮用古黄梁酒、中国清酒150毫升为宜.
中国清酒系列
小清酒
中清12度
中清16度
中清至尊
中清尊礼
引用 日本清酒
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起來的日本国酒. 日本人常说.清酒是上帝的恩赐.1000多年來.清酒一直是日本人最常喝的饮料.在大型的宴会上.结婚典礼中.在酒吧间或寻常百姓的餐桌上.人们都可以看到清酒.清酒已成为日本的国粹. 題记
简介
发展
据中国史书记载.古时候日本只有“浊酒”.沒有清酒.后來有人在浊酒中加入石炭.使其沉淀.取其清沏的酒液饮用.于是便有了“清酒”之名.公元7世纪中叶之后.朝鲜古国百济与中国常有來往.并成为中国文化传入日本的桥梁.因此.中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本.使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展.到了公元14世纪.日本的酿酒技术已日臻成熟.人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品.这就是闻名的“僧侣酒”.其中尤其是奈良地区所产的最负盛名.后來.“僧侣酒‘”遭到荒废.酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”.明治后期开始.又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”.滩五乡从明治后期至今一直保留着"日本第一酒乡"的地位
现状
19世纪后半叶的日本明治维新运动之后.日本清酒的质量逐渐下降.尤其是在第二次世界大战期间.日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精.以增加酿酒量.牟取暴利.使清酒所具有的独特风味黯然失色.因此.日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”.赞誉原來纯正的日本清酒为“太平之酒”.由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响.给日本消费者留下了不良的印象.加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒.所以清酒的销售量逐年下降.
今天.日本清酒的质量虽然已恢复其原來的水平.并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量.但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%.在日本全国有大小清酒酿造厂1500余家.其中著名的厂商为：神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关.这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近.其中神户与西宫号称日本的第一酒乡.世称“滩五乡”.每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右.排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区.
分类
按制法不同分类
(1)纯米酿造酒： 纯米酿造酒即为纯米酒.仅以米、米曲和水为原料.不外加食用酒精.
(2)普通酿造酒 ：普通酿造酒属低档的大众清酒.是在原酒液中兑入较多的食用酒精.即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L.
(3)增酿造酒 ：增酿造酒是一种浓而甜的清酒.在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成.
(4)本酿造酒 ：本酿造酒属中档清酒.食用酒精加入量低于普通酿造酒.
(5)吟酿造酒： 制作吟酿造酒时.要求所用原料的精米率在60%以下.以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道.吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸.其中大吟醸被誉为“清酒之王”
按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒.
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒.
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒.
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒.
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒.
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒.
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒
按储存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒.
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒.
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒.
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒
按酒税法规定分类
(1)特级清酒 品质优良.酒精含量16%以上.原浸出物浓度在30%以上.
(2)一级清酒 品质较优.酒精含量16%以上.原浸出物浓度在29%以上.
(3)二级清酒 品质一般.酒精含量15%以上.原浸出物浓度在26．5%以上
其他分类根据日本法律规定.特级与一级的清酒必须送交政(蟹)府有关部门鉴定通过.方可列人等级.由于日本酒税很高.特级的酒税是二级的4倍.有的酒商常以二级产品销售.所以受到内行饮家的欢迎.但是.从1992年开始.这种传统的分类法被取消了.取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等來分类.并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样.
特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法.但却有别于中国的黄酒.该酒色泽呈淡黄色或无色.清亮透明.芳香宜人.口味纯正.绵柔爽口.其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调.酒精含量在15%以上.含多种氨基酸、维生素.是营养丰富的饮料酒.
日本清酒的制作工艺十分考究.精选的大米要经过磨皮.使大米精白.浸渍时吸收水分快.而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次.以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准.如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%.含糖量35g/L.含酸量0．3g/L以下.
命名
日本清酒的牌名很多.仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种.命名方法各异.有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名.如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名.如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的.如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的.如福禄寿、国之誉、长者盛等.
清酒的新产品
浊酒
浊酒是与清酒相对的.清酒醪经压滤后所得的新酒.静止一周后.抽出上清部分.其留下的白浊部分即为浊酒.
浊酒的特点之一是有生酵母存在.会连续发酵产生二氧化碳.因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装.装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存.并尽快饮用.此酒被认为外观珍奇.口味独特
红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液.再加入糖类及谷氨酸钠.调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒.由于红酒易退色.在选用瓶子及库房时要注意避光性.应尽快销售、饮用
红色酒精
该酒是在清酒醪主发酵结束后.加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的.红曲用量以制曲原料米计.为总米量的25%以下
赤酒
该酒在第三次投料时.加入总米量2%的麦芽以促进糖化.另外.在压榨前一天加入一定量的石灰.在微碱性条件下.糖与氨基酸结合成氨基糖.呈红褐色.而不使用红曲.此酒为日本熊本县特产.多在举行婚礼时饮用
贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同.投料水的一部分用清酒代替.使醪的温度达9.10℃.即抑制酵母的发酵速度.而白糖化生成的浸出物则残留较多.制成浓醇而香甜型的清酒.此酒多以小瓶包装出售
高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母.采用高温糖化酵母.醪发酵最高温度21℃.发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒
低酒度清酒
酒度为10～13度.适合女士饮用.低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒.是在发酵后期追加水与曲.使醪继续糖化和发酵.待最终酒度达12度时压榨制成
长期储存酒
一般在压榨后的3～15个月内销售.当年10月份酿制的酒.到次年5月出库.但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒.老酒型的长期贮存酒.为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒.贮存时应尽量避免光线和接触空气.凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”
发泡清酒
将通常的清酒醪发酵10天后.即进行压榨.滤液用糖化液调整至3个波美度.加入新鲜酵母再发酵.室温从15℃逐渐降到O℃以下.使二氧化碳大量溶解于酒中.用压滤机过滤后.以原曲耐压罐贮存.在低温条件下装瓶.瓶口加软木塞.并用铁丝固定.60℃灭菌15min.发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺.在风味上.兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味
活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒
着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中.便成着色清酒.中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米.表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分.是生产着色清酒的首选色米.
包装和保藏
包装
常见的包装如下：1、瓶装；2、纸盒装；3、酒杯装；4、酒樽装等.
1、瓶装：容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种.
2、纸盒装：也有采用180ml、500ml、720ml、1.8L、2L、3L等.
3、酒杯装：150ml、180ml、240ml等.
4、酒樽装：36L及72L为主流.但也有开发小规格的酒樽.一般用于结婚庆典、剪彩等容重场合进行【酒樽敲击仪式】——日语表述：【镜开 かかみひらき】.
总体來讲.中国市场上1.8L的瓶装酒占90%以上.如菊正宗.白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒.大多采用1.8L的瓶装.按日本古单位：1.8公升为日式1.0升.故将1.8L瓶装称为”一升瓶”.其它厂家.如：泽之鹤、瑞兆大吟酿.也为1.8L瓶装酒.并用草编织物包住.但在日本本土.以纸盒装清酒与瓶装清酒为主
保藏
清酒是一种谷物原汁酒.因此不宜久藏.清酒很容易受日光的影响.白色瓶装清酒在日光下直射3小时.其颜色会加深3～5倍.即使库内散光.长时间的照射影响也很大.所以.应尽可能避光保存.酒库内保持洁净、干爽.同时.要求低温(10～12℃)贮存.贮存期通常为半年至一年.
饮用与服务
1．酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯.也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具.酒杯应清洗干净.
2．饮用温度
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用.冬天需温烫后饮用.加温一般至40～50℃.用浅平碗或小陶瓷杯盛饮.
3．饮用时间
清酒可作为佐餐酒.也可作为餐后酒.
清酒等级
日本的造酒文化源于中国.日本的风土将其精练.并发展成现在的清酒.它的发展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程.清酒种类繁多.该如何分辨呢.从前.日本人以特级、一级、二级等不同等级來区分日本酒的好坏.但是现在日本酒的分等制度已经废除.因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣.
目前.日本酒大致可以分成两大类.一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒.特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒.一共分为8种.这些酒都属于从前一级以上的特级酒.而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成.
清酒流派
根据日本造酒工会中央会的调查.日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升.最近10年來.产量略有减少的倾向.不过.价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎.以明显的幅度持续增长.以本酿造酒为例.1986年的年产量大约有8.7万公升.到1992年就增长了一倍多.达到21.2万公升.包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升.
从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级.从酒瓶上的标示也可以看出酒的來历.一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者（日文汉字以杜氏称之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等.从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法.日本北部的口味较清淡、西部的味道來得较为丰润.品尝时可以从中体验不同的风味.
清酒传说
日本清酒是典型的日本文化.有这么一说.每年成人节（元月15日）.日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰.所谓男着吴服.女穿和服.与三五同龄好友共赴神社祭拜.然后饮上一杯淡淡的清酒（据日本法律规定不到成年不能饮酒）.在神社前合照一张饮酒的照片.此节日的程序一直延至今日不改.由此可见清酒在日本人心目中的地位.
古往今來.诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素.活到老做到老是日本人生存的信念.故异常勤劳.
心得
在本土的日本餐饮公司【中森名菜】的日本料理所见到的清酒.品种繁多.价位也分高中低.凭喜好而选.最让人感到惊喜的是.饮用过后的清酒瓶并沒有被人随意丢掉.而是点缀在不同的角落.不仅突出了日本清酒文化的精髓所在.更重要的.那一排排“声势浩大”的清酒瓶.成为了【中森名菜】一道亮丽的风景线.
若是有朋自远方來.三五知己把酒言欢.自然少不了冰上一壶松竹梅；拜访长者.显示孝心.千寿、万寿是首选的佳品；公司聚会.商谈生意.菊正宗既不失身份.又彰显自然；若想享受天伦之乐.热上一壶朝香.真可谓乐也融融.
天冷时.暖一小瓶.用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛來喝.也是一件乐事.但不要忘记帮朋友倒酒.“猪口”是不能空着的.冷饮当然用玻璃杯较好.更地道的可用那种四方小木杯.以前的工人在杯角放一把盐來佐着喝.现在却只能在喜庆节日看到了.
情结
日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下.醇香入口.略饮会有益身心.舒筋活络.美颜壮阳.清酒有档次之分.由低至高的顺序是清酒.上撰.特撰.吟酿.大吟酿酒.无论哪一样清酒.都是日本菜肴的最佳搭配.酒味可口甜美.美食当前.绝对不能沒有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒.
要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的.特别是大吟酿、吟酿的清酒.经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米.由于品质好、产量少.一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成.如上善如水.男山大吟酿.菊源氏大吟酿.久保田（万寿、千寿）等.清酒把饮酒的艺术推至至高点.
几种清酒取名之意如下：
菊正宗菊花在繁花丛中显自然淳朴.到处可见.人人喜爱的花卉.不求高贵但求人人喜爱.
朝香酒的清香就好像清晨扑面而來的空气一样.怡人惬意.
松竹梅松、竹、梅.日本庭园自然高贵的植物.此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉.
千寿、万寿长寿之人必不可少之意.
上善如水——感觉就像奔流的水一样向四面八方流传.
引用 韩国清酒
韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类.酒精度皆介乎15至17度之间.“本酿造”在酿制时另外加入了酒精.而“纯米”的酒清则在发酵时产生.故分外清香.此外会以米粒的打磨程度再分等级.基本的“纯米”和“本酿造”.米粒被磨去百分之三十后.剩余的百分之七十就用來酿酒.高一等的吟酿.就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒.至于最高级的大吟酿.差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去.加上在冬天才酿制.所采用的米亦比较靓.水质亦较清纯.酿制时间也较长.故会散发一种自然的清香.入口分外醇美.
真澄本酿造生酒.入口很dry但清醇.适宜冷藏到7至12度才饮用.开华吟酿生酒则较温和易入口.味道较清.越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿.都是清新且带有淡淡果香的.配烧烤的海产更觉清甜.一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿.都属于浓郁醇厚一类.“一”更是香气馥郁.未喝已令人醉倒.
目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒.
韩国烧酒算是真露最有名的,像喜闻.清河等,韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒和百岁酒这两大品牌为首了.